浪子无心 2007-12-22 11:15
四川红油的正宗做法
川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面，此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
绿豆 2007-12-25 03:13
最近怎么了?怎么全邪到川菜上了???
不过俺还真的喜欢这帖子...只是操作起来......
行万里路9 2007-12-29 20:39
有点难
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禹州人 2008-2-7 20:16
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小连 2008-3-7 12:35
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yefan23 2008-3-29 14:57
我喜欢吃辣椒但是楼主的做法我看对我来说是没戏。光辣椒就凑不齐。
SHILEI90001 2008-4-17 22:03
我很喜欢这个帖子，做法不难就是怕原料买不齐。:victory: :victory: :victory: :handshake :handshake :handshake
青青杨柳岸 2008-5-10 14:22
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紫蔷薇花 2008-8-17 11:06
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茶叶清淡 2008-8-17 15:44
喜欢:victory: :victory: :victory:
